Indian Spicy Restaurant

将香料用到极致——访Roti印度餐馆

采访印度餐馆Roti,是听说这家菜的特色就是它的香料的运用。

说起印度菜,大家马上就想到了咖喱。由于印度地处热带,气候炎热而潮湿,所以为刺激疲乏的食欲,发展出以大量各种不同的香辛料佐菜的味重浓烈的烹调方式。从古至今,70%以上的印度菜,都是用咖哩调出的美味经典印度菜。咖喱这个名字源自印度高原的坦米尔语。据印度民间传说指出,咖哩是由释迦牟尼所发明,他教导人们用有强烈气味的香辛料来烹调羊肉,这便是咖哩最初的起源。

咖喱在印度是“许多香料混在一起烹煮”的意思,没有一定的配方及份量,各个餐厅或家庭都有自己的家咖哩配方。由于每家的配方都不同,便形成了家家户户百种口味的咖喱菜色。印度菜所放香料之多,是世界之最。光这咖喱的配料就是由十至三十多种香料混合而成,包括印度豆、印度麦豆、小茴香、大茴香、香菜籽、百里香、辣椒粉、月桂叶、丁香、青椒、黄姜、桂皮、八角等,有红、黄、白、绿、黑各种颜色。其中的很多草本植物香料,都对人体非常有益的,如咖喱叶中含抗氧化剂(Antioxidant),是绝对的健康食品;黄姜粉(Turmeric)则有助消化功能,其中有种补充剂能够帮助人体改善记忆和认知能力,可以行气、活血、止痛、促进人体汗腺分泌以及肝脏代谢,生津开胃;而薄荷叶,清凉芳香,通胆益肝,能化痰、健胃、散热、醒脑、降低血压、防止血管硬化。酸子(tamarind)则富含维他命C,增强人体免疫力。这些香料在印度传统医学中也是治病的药材。

我吃过很多家印度餐馆,但是尝过Roti之后,我不得不承认,他们实在是将印度咖喱的各种香料都用到极致了。光看餐厅的明信片就知道了,那上面是装着各种香料的小盅,姜黄、辣椒、胡椒、芫荽、八角、茴香等,红黄黑白绿,五色缤纷,好似在向顾客摆明餐厅的特色。

Roti在印地语中,既有“饼”的意思,又有“一起派对”的意思。老板是个脸上总是带着微笑的中年人,他给自己的英文名字取作“Sunny”,大概就是为了一直把阳光般的微笑带给顾客。他本是做贸易的,妻子家是做餐馆世家,有很多私密的配方。妻子的哥哥继承家族事业,在旧金山开了家北印度风味的餐馆,开了20多年后退休,把餐馆卖了。这时,Sunny觉得要开一个地道的印度餐馆,要把最精致的印度菜呈现给大家。于是,他努力研究印度菜的各种香料,不断实验,开发出了利用美国食材做出的地道的印度菜。特别是在各种香料运用上,他的配方都是独一无二的。

从前菜的蘸料说起,Chutney,这是一种在印度菜中常用的蘸料,绿色的是用原味酸奶和薄荷叶做的,可用于印度薄脆煎饼Padum,还有印度咖喱角Samosa(特别强调他们做得很小,外皮也没有裂纹,不会吸油)。别的餐馆为了节省开支,都是拿食用色素来做成绿色,他们可是货真价实的薄荷做的。琥珀色的是芒果做的,味道甜甜的,是从印度进口的。深褐色的是酸子做的,酸中带甜,解油腻。

再来说说主菜的调料。烤羊肉卷(Seekh Kabab)是餐馆自己卸下羊腿肉,剁成肉泥,加葱姜蒜和紫苏叶,再做成肉卷,用炭火烤成,香料融和在羊肉中,去掉了腥膻,还有烤肉的香气。难怪有人说,如果羊肉都这么做,那不吃羊肉的人也会爱上羊肉。而烤虾则是先用姜黄、大茴香、辣椒粉、芫荽粉煨过,再用炭火慢慢烤熟,香料的味道浸透整个虾肉,味道浓香,虾肉多汁鲜嫩,不会太干太老。Goan咖喱鱼则是Sunny经过反复尝试,用尽各种香料,终于调理出现在这个和Mahi Mahi鱼相配的配方。敦实而肥嫩的鱼肉被炭火烤过之后,浸在略带椰香的黄咖喱汁中,鱼肉的鲜味混合浓郁的咖喱香气,妙不可言。咖喱羊肉(Gosht Vindaloo)则有葡萄牙风味。印度也是国际口味的大熔炉,受波斯香料影响最大。葡萄牙人非常喜欢用香料,所谓香料之路,就是把香料带到了全世界各地。也就是那时,印度菜也受了葡萄牙的影响。(Aloo是印地语土豆的意思。Gosht是羊肉的意思。)西红柿马萨拉鸡(Chicken Tikka Masala)则是传统的马萨拉咖喱配上炭火烤熟的鸡肉,加新鲜的西红柿烹煮而成,鸡肉滋味丰富,又有些西红柿的甘甜。特别是鸡肉是用姜黄,大茴香,柠檬等腌制过,还特别加了葫芦巴(fenugreek)的调料。据说这种调料不但味道好,还对肝脏有好处。尤其对刚生完孩子的母亲有特别滋补的作用。

主菜中的几种素菜,香料运用也非常独特。传统的豆泥(daal)和咖喱什锦菜(aloogobi)都非常新鲜美味。特别是咖喱什锦菜,用了几种香料的组合,包括姜黄、大茴香、芫荽子,还有小豆蔻(cardamom)。菜香而不软烂,实在是好吃。

主食中的香料就更是精彩。传统的印度饼(naan),除了普通餐厅都有的原味印度饼,他们增加葱和大茴香(cumin)味道的,上面还放了黄油,味道之美,吃下去就停不下来,主菜都不想吃了。诀窍是,把葱放在饼的表面,葱味非常浓。另一种是蒜味加紫苏(basil),上面撒了起司粉,有奶香味。用店里自己的Tandoori炉子烤熟,带着木炭的香味,是其它印度餐馆不常见的。他们的白米饭,是用藏红花(saffron)、大茴香等香料炒过,带些淡淡的桔红色,米粒油亮有弹性,又有清新的香气。当然,我最喜欢的要数印度烩饭bariayni。里面混合了黑色和绿色的豆蔻,大茴香,月桂叶,丁香,肉桂,还有藏红花等多种香料,再配上新鲜的鸡肉,吃起来满口留香,鸡肉鲜嫩,一点没有冰冻鸡的味道。吃的时候配以蘸料raita,它是用传统方式配制的,采用新鲜的原味酸奶,黄瓜,盐和大茴香,佐以烩饭,清凉爽口,驱散了烩饭的油腻。一起配菜的还有印度酸菜,是用青芒果、胡萝卜、小青柠檬、细藕根,还有姜、茴香、油、辣椒等经年浸泡而成。虽是从印度进口,但是他们店里种类繁多,有更多选择。而他们的甜品也因为加了香料而与众不同。Roti的甜品,印度冰淇淋非常独特,用牛奶制成,但是加入了藏红花、开心果和绿豆蔻,风味奇特,甜而不腻,是一定要尝尝的。他们的米饭布丁也用了藏红花、黑豆蔻等多种香料,再加上杏仁、开心果等,吃起来,比其它店,在口感上更多了几分馥郁。

众所周知,开饭店,最怕的就是质量不稳,尤其是印度餐馆,香料用量很多,如果比例错了一点,那么风味全变。为了保持餐馆一贯的口味,Sunny可是费了不少功夫,无论是香料比率和用量,还是火候的掌握都费尽心思。他对员工的唯一要求就是一切都要严格执行,不得擅自更改,如果有想法,先和他商量,大家都同意了才能实施。唯有这样,他的餐馆才能五年如一日,保持不变的水准。即使给我们尝菜的时候,他也不会因为我们只要少量尝尝而改变菜量,他说,一点点更改,比例就不对了,那就不是餐馆的原味了,他不愿意给我们不是原始的味道。

就是靠着这样的理念,在众多印度餐馆中,Roti始终保持着良好的口碑,曾经荣获San Mateo县“As Good As it gets from”最好的餐馆,“City Search”评选的最好的印度餐馆,在ZAGAI评选湾区最好的餐馆中,是前6名之一。除了香料的运用,Roti的食材也很新鲜,少用冷冻食材,尽量使用有机食材。他们还有自己的Tandoori炉子,不用普通的电炉。他们对顾客也很贴心,午餐有近30种盒饭供选择,一份主食,加上一份主菜,外加一份蔬菜和沙拉,不到10元可以吃饱。今年夏天,酒牌就会下来,他们的酒吧就会开张了。届时,不但有正宗的印度美食可以享受,还有印度啤酒及全世界的名葡萄酒可以享用。再加上店里环境优雅,墙上的装饰画极富特色,那是湾区著名旅行摄影家Lisa Christine在印度拍摄的,耳边环绕着民族风格浓郁的印度音乐。那是怎样的一种享受啊!你在这家吃过印度菜之后,小心会上瘾唷。

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<此文章由海外美食作家冰清分享>