将香料用到极致——访Roti印度餐馆
采访印度餐馆Roti，是听说这家菜的特色就是它的香料的运用。
说起印度菜，大家马上就想到了咖喱。由于印度地处热带，气候炎热而潮湿，所以为刺激疲乏的食欲，发展出以大量各种不同的香辛料佐菜的味重浓烈的烹调方式。从古至今，70％以上的印度菜，都是用咖哩调出的美味经典印度菜。咖喱这个名字源自印度高原的坦米尔语。据印度民间传说指出，咖哩是由释迦牟尼所发明，他教导人们用有强烈气味的香辛料来烹调羊肉，这便是咖哩最初的起源。
咖喱在印度是“许多香料混在一起烹煮”的意思，没有一定的配方及份量，各个餐厅或家庭都有自己的家咖哩配方。由于每家的配方都不同，便形成了家家户户百种口味的咖喱菜色。印度菜所放香料之多，是世界之最。光这咖喱的配料就是由十至三十多种香料混合而成，包括印度豆、印度麦豆、小茴香、大茴香、香菜籽、百里香、辣椒粉、月桂叶、丁香、青椒、黄姜、桂皮、八角等，有红、黄、白、绿、黑各种颜色。其中的很多草本植物香料，都对人体非常有益的，如咖喱叶中含抗氧化剂（Antioxidant），是绝对的健康食品；黄姜粉（Turmeric）则有助消化功能，其中有种补充剂能够帮助人体改善记忆和认知能力，可以行气、活血、止痛、促进人体汗腺分泌以及肝脏代谢，生津开胃；而薄荷叶，清凉芳香，通胆益肝，能化痰、健胃、散热、醒脑、降低血压、防止血管硬化。酸子(tamarind)则富含维他命C，增强人体免疫力。这些香料在印度传统医学中也是治病的药材。
我吃过很多家印度餐馆，但是尝过Roti之后，我不得不承认，他们实在是将印度咖喱的各种香料都用到极致了。光看餐厅的明信片就知道了，那上面是装着各种香料的小盅，姜黄、辣椒、胡椒、芫荽、八角、茴香等，红黄黑白绿，五色缤纷，好似在向顾客摆明餐厅的特色。
Roti在印地语中，既有“饼”的意思，又有“一起派对”的意思。老板是个脸上总是带着微笑的中年人，他给自己的英文名字取作“Sunny”，大概就是为了一直把阳光般的微笑带给顾客。他本是做贸易的，妻子家是做餐馆世家，有很多私密的配方。妻子的哥哥继承家族事业，在旧金山开了家北印度风味的餐馆，开了20多年后退休，把餐馆卖了。这时，Sunny觉得要开一个地道的印度餐馆，要把最精致的印度菜呈现给大家。于是，他努力研究印度菜的各种香料，不断实验，开发出了利用美国食材做出的地道的印度菜。特别是在各种香料运用上，他的配方都是独一无二的。
从前菜的蘸料说起，Chutney，这是一种在印度菜中常用的蘸料，绿色的是用原味酸奶和薄荷叶做的，可用于印度薄脆煎饼Padum，还有印度咖喱角Samosa(特别强调他们做得很小，外皮也没有裂纹，不会吸油)。别的餐馆为了节省开支，都是拿食用色素来做成绿色，他们可是货真价实的薄荷做的。琥珀色的是芒果做的，味道甜甜的，是从印度进口的。深褐色的是酸子做的，酸中带甜，解油腻。
再来说说主菜的调料。烤羊肉卷（Seekh Kabab）是餐馆自己卸下羊腿肉，剁成肉泥，加葱姜蒜和紫苏叶，再做成肉卷，用炭火烤成，香料融和在羊肉中，去掉了腥膻，还有烤肉的香气。难怪有人说，如果羊肉都这么做，那不吃羊肉的人也会爱上羊肉。而烤虾则是先用姜黄、大茴香、辣椒粉、芫荽粉煨过，再用炭火慢慢烤熟，香料的味道浸透整个虾肉，味道浓香，虾肉多汁鲜嫩，不会太干太老。Goan咖喱鱼则是Sunny经过反复尝试，用尽各种香料，终于调理出现在这个和Mahi Mahi鱼相配的配方。敦实而肥嫩的鱼肉被炭火烤过之后，浸在略带椰香的黄咖喱汁中，鱼肉的鲜味混合浓郁的咖喱香气，妙不可言。咖喱羊肉（Gosht Vindaloo）则有葡萄牙风味。印度也是国际口味的大熔炉，受波斯香料影响最大。葡萄牙人非常喜欢用香料，所谓香料之路，就是把香料带到了全世界各地。也就是那时，印度菜也受了葡萄牙的影响。（Aloo是印地语土豆的意思。Gosht是羊肉的意思。）西红柿马萨拉鸡（Chicken Tikka Masala）则是传统的马萨拉咖喱配上炭火烤熟的鸡肉，加新鲜的西红柿烹煮而成，鸡肉滋味丰富，又有些西红柿的甘甜。特别是鸡肉是用姜黄，大茴香，柠檬等腌制过，还特别加了葫芦巴（fenugreek）的调料。据说这种调料不但味道好，还对肝脏有好处。尤其对刚生完孩子的母亲有特别滋补的作用。
主菜中的几种素菜，香料运用也非常独特。传统的豆泥（daal）和咖喱什锦菜(aloogobi)都非常新鲜美味。特别是咖喱什锦菜，用了几种香料的组合，包括姜黄、大茴香、芫荽子，还有小豆蔻（cardamom）。菜香而不软烂，实在是好吃。
主食中的香料就更是精彩。传统的印度饼（naan），除了普通餐厅都有的原味印度饼，他们增加葱和大茴香（cumin）味道的，上面还放了黄油，味道之美，吃下去就停不下来，主菜都不想吃了。诀窍是，把葱放在饼的表面，葱味非常浓。另一种是蒜味加紫苏（basil），上面撒了起司粉，有奶香味。用店里自己的Tandoori炉子烤熟，带着木炭的香味，是其它印度餐馆不常见的。他们的白米饭，是用藏红花（saffron）、大茴香等香料炒过，带些淡淡的桔红色，米粒油亮有弹性，又有清新的香气。当然，我最喜欢的要数印度烩饭bariayni。里面混合了黑色和绿色的豆蔻，大茴香，月桂叶，丁香，肉桂，还有藏红花等多种香料，再配上新鲜的鸡肉，吃起来满口留香，鸡肉鲜嫩，一点没有冰冻鸡的味道。吃的时候配以蘸料raita，它是用传统方式配制的，采用新鲜的原味酸奶，黄瓜，盐和大茴香，佐以烩饭，清凉爽口，驱散了烩饭的油腻。一起配菜的还有印度酸菜，是用青芒果、胡萝卜、小青柠檬、细藕根，还有姜、茴香、油、辣椒等经年浸泡而成。虽是从印度进口，但是他们店里种类繁多，有更多选择。而他们的甜品也因为加了香料而与众不同。Roti的甜品，印度冰淇淋非常独特，用牛奶制成，但是加入了藏红花、开心果和绿豆蔻，风味奇特，甜而不腻，是一定要尝尝的。他们的米饭布丁也用了藏红花、黑豆蔻等多种香料，再加上杏仁、开心果等，吃起来，比其它店，在口感上更多了几分馥郁。
众所周知，开饭店，最怕的就是质量不稳，尤其是印度餐馆，香料用量很多，如果比例错了一点，那么风味全变。为了保持餐馆一贯的口味，Sunny可是费了不少功夫，无论是香料比率和用量，还是火候的掌握都费尽心思。他对员工的唯一要求就是一切都要严格执行，不得擅自更改，如果有想法，先和他商量，大家都同意了才能实施。唯有这样，他的餐馆才能五年如一日，保持不变的水准。即使给我们尝菜的时候，他也不会因为我们只要少量尝尝而改变菜量，他说，一点点更改，比例就不对了，那就不是餐馆的原味了，他不愿意给我们不是原始的味道。
就是靠着这样的理念，在众多印度餐馆中，Roti始终保持着良好的口碑，曾经荣获San Mateo县“As Good As it gets from”最好的餐馆，“City Search”评选的最好的印度餐馆，在ZAGAI评选湾区最好的餐馆中，是前6名之一。除了香料的运用，Roti的食材也很新鲜，少用冷冻食材，尽量使用有机食材。他们还有自己的Tandoori炉子，不用普通的电炉。他们对顾客也很贴心，午餐有近30种盒饭供选择，一份主食，加上一份主菜，外加一份蔬菜和沙拉，不到10元可以吃饱。今年夏天，酒牌就会下来，他们的酒吧就会开张了。届时，不但有正宗的印度美食可以享受，还有印度啤酒及全世界的名葡萄酒可以享用。再加上店里环境优雅，墙上的装饰画极富特色，那是湾区著名旅行摄影家Lisa Christine在印度拍摄的，耳边环绕着民族风格浓郁的印度音乐。那是怎样的一种享受啊！你在这家吃过印度菜之后，小心会上瘾唷。
<此文章由海外美食作家冰清分享>
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