有机豆腐坊
美国《展望经济》预测，二十一世纪，最成功，最有市场的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。这是因为豆腐有丰富的营养成分和显著的医药作用。因此，现代科学家和医学家把大豆称为营养学的第二个黄金时代。说起这豆腐，还是咱们中华民族的传统食品呢！中国人吃豆腐，可以追溯到二千年前的西汉时期。据说是西汉淮南王刘安发明了豆腐的制作，并流传至今。
豆腐的营养非常丰富。豆腐是用大豆做成的。每千克大豆中就含有蛋白质近400克，比小麦高4倍，大豆脂肪中含有人体所需的亚油酸高达58%、亚麻酸6.8%、100克豆腐中含蛋白质10克，脂肪2.25克，钙60mg，钾92.5mg，磷160mg，铁2.25mg,同时还富含不饱合脂肪酸、皂苷、维生素E、B和卵磷脂，同时还含有大量异黄酮，如异黄酮类化物、异黄酮转因激素等，摄入这些抗癌因子元素，至少可以避免三种癌的风险，即乳腺癌、结肠癌、前列腺癌。胆固醇是发生高血脂、高血压及心脏病罪魁祸首，人体内胆固醇正常含量是200mg/de，当其含量超过290mg/de时，心血管病发病率要比正常人高三倍，豆制品中不含胆固醇，而含有植物固醇，植物固醇进入人体后，能较多地被肠吸收，不会增加血液中胆固醇的含量，也就减少了心血管疾病的发生。大豆蛋白也可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，同时不影响血浆高密度脂蛋白，恰到好处地起到了降低血脂的作用。丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长。磷脂在食用后能生产胆碱，甘油磷酸，这些物质都有较强的生理活性和乳化作用，能激活脑细胞，起抗衰老作用。常吃豆腐就能补入磷脂，益智健脑，有利于学习进步。豆制品中含铁较多，食用后能扩张微血管，加快红血球循环、耳蜗活力加强预防老年性耳聋。大豆中的蛋白酶抑制素，可以抑制色素沉着，防治皮肤癌，常吃豆腐能美白皮肤，保持青春。豆腐有抗氧化的功效。所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。如果经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。另外这些雌激素还能有效地预防骨质疏松，是更年期的保护神。常吃豆腐还可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。
任何食物都不能天天吃，顿顿吃。豆腐也一样，虽好也不宜天天吃，一次食用也不要过量。豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。 在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。此外，豆腐毕竟是植物性蛋白，不如动物蛋白中的氨基酸平衡，尤其缺乏蛋氨酸。若单独食用，蛋白质利用率低，如搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，豆腐应与此类食物混合食用，如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用，便可提高豆腐中蛋白质的利用率。还有一些传统观点，认为菠菜里的草酸会妨碍豆腐中钙的吸收，不能放在一起煮，这种担心也是多余的，现代科学的研究已经表明，这种说法站不住脚。
我一直偏爱食用豆腐及其相关产品。正好离家附近有个大名鼎鼎的永康豆腐坊，喜欢吃素的人都知道。我常常去永康豆腐坊买东西，一来二去也和老板混个脸熟，却从未想过他们的豆腐是怎么做出来的。既然那么多人都知道他们有名，那我也该做个称职的专栏作者，探访一下他们豆腐坊的秘密。
清早，我如约来到豆腐坊。老板两口子已经开始忙活了，后面的伙计们在忙着将昨晚泡好的豆子放进压榨机里。一个口出豆浆，另一个口出豆渣。另一边放着一排浅浅的长方型盘子，里面是热滚滚的豆浆，表面已经起了一层豆腐皮，一个伙计麻利地挑起一边，像晾衣服一样，将豆腐皮挂在了横梁上。生平第一次看到豆腐皮的制作过程，真是有趣得很。那边的第一批豆腐已经做出来了，师傅们都是早上6点就上班了。白白嫩嫩的豆腐摆在盘子里，师傅们用刀切成一块块的。这些豆腐会变成油豆腐，臭豆腐等各种豆腐制品。豆干需要压制的时间长，上面压的东西也重，像个小型的千斤顶，一大块豆腐给压得扁平，拿掉重物时像拆掉一个画夹子，拧开螺丝，搬开重物，去掉模子，一块块四四方方的豆干躺在板子上，切下来就是豆干，可以做成卤豆干，香辣豆干等。案板上，师傅们正在包素饭团，素肉松加碎菜脯，味道媲美宝岛肉松做出的饭团。另一些人正在用豆渣与各色谷物做出养生馒头等各种点心。还有位伙计在搓素丸子，看上去很像素的狮子头。灶台上的油锅冒着热气，厨师要大显身手，炒出一道道美味的素菜，素炒米粉，素什锦，养生豆腐，酸菜炒素肠等等十几种菜色。等到中午时，排队买素菜便当人就会络绎不绝。夫妇俩忙个不停，连说话的机会也没有了。
我只好环顾店里的各种豆腐制品和小点心。据说，他们的全部产品竟然有一百多种，光说这豆腐直接出来的产品吧，就有干丝、腐皮、豆干、油豆腐、黑豆腐、水豆腐等。豆腐又做成老豆腐，嫩豆腐，豆花，养生豆腐，臭豆腐等。臭豆腐又有蒸的，炸的，辣的之分。油炸的也分小油泡、彩虹、兰花、三角等几种。豆干也有原味的和卤味的，还有熏制的。干丝有粗有细，还有卤味的。腐皮做成素鹅、素鸡，还有麻辣腐肠。就连豆渣都做成了豆渣饼，豆渣酥等小点心。老板娘爱华还四处收集食谱，不断开发新产品。除了豆腐及其相关产品，他们还做其它素食养生点心。比如红曲馒头，五谷馒头，红豆沙、地瓜、绿豆、芋头等甜饭团，素肉刈包，素包子，生煎包，素蒸饺，水饺，锅贴，窝头，素油饭，地瓜酥，绿豆酥，年糕，萝卜糕，担担面，面线，酸辣汤，八宝饭，酒酿，奶酪等等。
等夫妇俩忙完了，才有空继续介绍他们的豆腐坊。如今湾区卖豆腐的地方不少，但是自己做有机豆腐的，他们独此一家。店里所有产品都是自己做的，从材料到工艺，都相当讲究。老板娘自己从小就一直很喜欢吃豆腐，似乎天生就是做这行的。他们决心把最好的豆制品给顾客。选的有机黄豆都是颗粒饱满，质量上乘的。他们的豆腐坊也是非常干净，地上，灶台上都一尘不染。做好的产品都放在冷库中。别看他们前面的门帘小，后面很有深度呢！厨房后面是一个巨大的冷库，接着是一个很大的冰冻室。为何要这么大的冷藏室呢？他们说，豆腐制品是很容易腐败的，一定要保证新鲜和卫生。每天剩下的东西也不会给别人，因为不能保证是新鲜的，要是人家吃了得病怎么办？算是谁的过错？他们宁可丢掉。就这样，他们每天丢掉的剩余产品都不知有多少。只给顾客最好，最新鲜，最健康的。这是他们的理念。虽然做得很辛苦，赚的利润也很薄，但是他们毫无怨言。经济好的时候，他们也就是将将打平，经济不好的时候，甚至还要亏钱。即便如此，他们还是不改初衷，不会因此降低成本和质量，因为他们是凭着一个理念在做事，一定要把这事业进行下去。就这样，他们从没做广告，但是靠口口相传，他们在湾区建立了良好的口碑，很多顾客都知道他们的大名。我和许多朋友也因此成为他们的长期客户。在湾区，能够有这样一家吃得放心的有机豆腐坊，我们何其幸运！
<此文章由海外美食作家冰清分享>
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